週末topics～発色剤について

 中華のソーセージですが、豚肉、背脂、鹹蛋などがはいってます。

　ところで、ソーセージやハムというと日本で売られている大半の商品に亜硝酸塩と呼ばれる発色剤が使われています。この亜硝酸塩は肉の赤い色を安定化するために使われる添加物ですが、アミノ酸の分解物と結合することによりニトロソアミンという発ガン物質に変化することが知られています。

　それ自体の毒性が問題になるほどの量が使われていないことと、衛生状態が悪かった時代の名残で、亜硝酸塩には殺菌作用もあると言うこともあって漫然と使い続けられている添加物ですが、できれば食べないに越したことはないです。

　ハムメーカーなども亜硝酸塩を使っていないものを製造販売していますが、この写真のように肉の赤味が少なくなり、また値段が高めになることから、あまり売れないのだそうです。（メーカーの人に直接聞いたところでは、売れるようなら亜硝酸塩抜きのものをもっと作る用意はあるそうですが、実際には亜硝酸塩の問題が繰り返し叫ばれる中でも、一般の消費者は見た目が赤いハムやソーセージを選ぶ傾向が強いそうです）

　あと、よく間違えられますが、亜硝酸塩はあくまで発色剤であって、着色剤ではないので、例えば「着色料無添加」と謳われているたらこや明太子などにも使われていますので、原材料表示の所をよく確認する必要があります。