「火腿（フォトィ）」とは中国語でハムの事を指します。中国ハムといえば、金華ハムが世界三大ハム（後の二つはイタリアのプロシュートとスペインのハモンセラーノ）に数えられるほど有名ですが、その他にも雲南ハムなども有名です。

　中国ハムは一般的なハムと違って、質も固く濃厚な風味があって、そのままスライスして食べると言うことはなく、上等なスープ（上湯：シャンタン）のダシや、蒸し物、炒め物に用いられます。因みに「火腿」の「火」とは、火のように赤いという意味ですが、一般的なハムでは発色剤を用いないと赤味がでないそうですが、金華ハムや雲南ハムでは自然環境など特殊な要因が重なって自然の赤さがあるのが特徴です。

　写真の料理は、スズキの切り身を蒸し上げたものに中国ハムを細かく刻んだものをベースにしたソースがかかっていますが、比較的淡泊な白身の魚に中国ハムの濃厚な風味がマッチしていました。