白菜の芯の部分（白いところ）をトロトロに煮込むことで、驚くほど甘くなります。もともと白菜には旨味成分であるグルタミン酸が多く含まれており、白菜を煮込むだけでもおいしいのですが、写真のメニューは塩漬けにした豆腐に麹菌を作用させてつくられる白腐乳が使われています。

　もともと白菜は、日本でも糠漬け、韓国ではキムチ、中国でも酸白菜など発酵食品の素材として使われることの多い野菜でもあり、白腐乳との相性も抜群です。

　ところで、白菜の薬膳的な効能としては大小便の出を良くするとなっていますが、発酵食品は腸内細菌バランスを改善する効果が高く、結果的に整腸作用を有するほか、近年の研究では腸内細菌バランスが改善することで肝臓や腎臓の機能面にも良い影響を与えることがわかっており、白菜＋発酵は白菜の効能をパワーアップする組み合わせになります。

　また、白菜にはグルタミン酸以外にも免疫能力を高めるとされるアルギニンも多く含まれ、緑黄色野菜という言い方からすると、白い葉っぱで物足りない感じもしますが、意外にも栄養豊富な野菜と言えます。