牛肉麺（ニュゥロゥメン）は、台湾では担仔麺とともにポピュラーな麺です。

　写真のように、牛のスネ肉を柔らかくなるまで長時間煮込んだものをトッピングしたものですが、牛スジや牛の脊髄を使うものまで様々なバリエーションがあります。

　日本では牛肉は脂肪分が多いというイメージですが、牛肉そのものは、亜鉛などのミネラルのほか必須アミノ酸も豊富に含まれており、薬膳的にも滋養効果のある食材とされています。

　ただし、中国に於いてはもともと食肉とするために牛を飼育することは希で、農耕用の牛などを食べていたことから、脂肪分は少ないものの、牛肉は臭みが強い上に固いというのが常識でした。よって、牛肉を使う料理には長時間煮込むか小間切れにして炒めるという料理が多く、更に臭み消しのために香辛料が多く使われる傾向にあります。

　ところで、漢方の世界で牛と言えば、その胆石である牛黄（ごおう）が高貴薬として有名です。大昔の薬物書（名医別録）には、その薬効として「久しく服用していると身が軽くなり、寿命が延び、物忘れもしなくなる」と記されているほどです。

　牛黄は１０万～２０万頭の牛から１ｋｇしかとれない貴重なもので、高価なものですが、現在でも、解熱や鎮痙、強心作用のほか、様々な薬理作用が認められており、日本でも医薬品として使用されています。