（引き続き、明元さんのメニューより。因みにこのお店の器は信楽焼だそうです。）

　知覧鶏とは、鹿児島（薩摩）の地鶏で、一般的なブロイラーに比べて長期間、飼育されていることもあって、旨味と歯応えのある引き締まった身が特徴です。

　日本では、戦後急速に食の欧米化が進みましたが、この間、「歯応えのある」食べ物が少なくなって、どんどん食べ物が軟らかくなってきています。一説には、１回の食事における噛む回数は戦前の２分の１にまで減っていると言われています。

　軟らかい食べ物の方が食べやすいのは事実ですが、噛む回数が少ないことは想像以上に健康にとってマイナス要因になります。子どもの頃からあまり噛まないで食事をすると、歯並びが悪くなったりしますが、最も重要なことはあまり噛まなくなったことで唾液の分泌が減ることです。

　唾液にはアミラーゼなどの消化酵素の他、食品中の有害な菌を殺菌したり、発ガン物質を無毒化する酵素などが含まれていますが、これらの作用が低下することで、胃腸に負担がかかるばかりか、極論すれば食中毒やガンになるリスクが増大します（「よくかんで食べるメリット」参照）。