（引き続き、東京、京橋の「雪園」さんのメニューから）

　高菜は中央アジア〜中国原産と言われ、日本で本格的に栽培されるようになったのは明治になってからです。植物的にはカラシナの変種で、カラシに似た辛さをもち、乳酸発酵させた高菜漬けは九州地方でよく食べられています。

　中国にも同じような漬物はありますが、漬物といえば、かの有名なザーサイも茎の部分がコブのように肥大化するカラシナの変種が起源植物になります（因みに、漬物としてのザーサイの歴史は新しく、１９世紀以降のことです）。

　漬物といえば、最近は発酵させないで調味液に漬けただけの物が多くなりましたが、漬物の最大の効用は乳酸菌など有用菌で発酵させた食品である点です。乳酸菌といえばすぐにヨーグルトとなりますが、日本人にとって数十年前には殆どの人が口にしていなかったヨーグルトよりも、数千年以上も食べ続けてきた漬物の方が間違いなく体に良いはずです。