辣子鶏

Photo_16 (「大陸風」さんのメニューより)

 鶏肉の切り身を、これでもかと言うほどの唐辛子と共に炒めてあります。唐辛子は油で炒めることで香ばしくなりますが、炒めすぎると焦げて苦みが出てきますので火加減が難しい料理だと思います(おそらく、写真の料理では、炒め油自体も唐辛子油を使っているような気がします)。

 現代では鶏肉といってもブロイラーのようなものが主流で、肉の臭みといってもあまりピンときませんが、昔の肉は相当に臭いが強かったと思われます。よって、西洋料理でも中華でも肉料理には香辛料が欠かせなかったわけで、伝統的に肉料理を食べてこなかった日本人の目には奇異にすら映る写真のような料理が存在するわけです。

 日本にも唐辛子は約400年前には伝わっていましたが、基本的に肉料理の存在しなかった日本では、紫蘇や陳皮(ミカンの皮)、胡麻など香りの良い物を主体にした七味唐辛子のような形で使われることが多く、香辛料といっても辛さより香りが重要視されてきました(香辛料の効能のひとつに食欲増進作用というのがありますが、これも「辛さ」よりは「香り」の作用で「気」の流れを良くして消化管の働きをよくするものです)。

 

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