熊本の馬肉シリーズの最後は、レバ刺しです。馬刺もそうですが、レバーは特に鮮度が命だそうで、現地でも希少性があるそうです。

　さて、今回は、肝臓のお話しです。肝臓（レバー）は見ての通り、「血」のかたまりですが、漢方の概念では肝臓の働きとして全身の血流量の調節をしているとされています。心臓は「血」を押し出すだけで、肝臓は「血」をたくわえて、「血」の流れをコントロールしていると考えられています。

　また、肝臓は自律神経との関連が深く、ストレスの影響を受けやすいとされています。このことから、ストレスによって、顔がのぼせたり、生理が乱れたりする場合は、漢方ではまず「肝」の問題であると捉えられています。更に、「肝」は充分な「血」がないと、その機能を発揮することが出来ないとされていますので、血の気の少ない方は、ちょっとしたストレスで、ダメージを受けやすくなります（現代栄養学でも、貧血の方はレバーを食べろと言いますが、漢方でも肝臓の食材としての働きは「肝」を養う、即ち「血」を補うとされています）。