上海蟹は旬の時期が限られているので、蒸した上海蟹からみそや蟹肉を取り出して（これを蟹粉：シエフェンといいます）保存しておき、様々な料理に応用します。

　上海蟹は淡水の蟹で、海の蟹のように加熱しても身が固くなることがないので、蟹粉を用いた料理は多くあります。

　写真のようにあんかけ料理に入れたり、上海料理で有名な獅子頭（大きな肉団子の煮込み料理）や小籠包の具の中に入れたりするほか、豆腐と煮込んだ（蟹粉豆腐）料理なども有名です。

　きょうは「旬」という言葉についてお話しさせていただきます。現代では野菜や魚など食べ物のベストシーズンを指す時によく用いられますが、もともとは日時に関して「１０日間」をあらわす言葉です。即ち、甲乙丙丁戊己庚辛壬癸（暦の言い方では、きのえ・きのと・ひのえ・ひのと・・・みずのと）一巡りを旬と言いました。

　タケノコを表す漢字「筍」も１０日で竹に成長するという意味ですし、１ヶ月（３０日）を１０日づつに分けて上旬、中旬、下旬とよぶわけです。