山西省の老陳醋とは3000年の歴史があるとされ、中国四大名酢のひとつにも数えられています。

　原料は大麦やエンドウ豆で、熟成期間が長く（最低でも10ヶ月）、香りもよく、色は紅色、アミノ酸の含有量も多く味はまろやかです。

　因みに老陳とは、古いという意味で熟成期間が長いことに由来しています（陳は人命ではなく、陳旧の陳で老とともに古いという意味です）。

　酢は言うまでもなく発酵食品の一つで、薬膳的な効能としては血液中のコレステロールなどを下げて動脈硬化の予防や高血圧に良いとされています。また、近年の研究では発酵や熟成過程で微生物由来のD型のアミノ酸が増え、これが免疫力を高めたり美肌効果にもつながることなどが解明されつつあります。酢の主成分である酢酸は化学合成できますが、発酵や熟成過程で生じる様々な成分にこそ健康にとって有用な成分が含まれているわけです。

　写真の料理は、その山西省の酢を使った酢豚で、酢自体のもつ酸味と甘みを生かしたさっぱりとした一品になっています。