白くて、きしめんのようにも見えるのは、百頁（バイイェ）と呼ばれる布豆腐を、細長く切ったものです。

　さて、豆腐の原料である大豆は中国が原産で、タンパク質など栄養が豊富な豆ではありますが、そのままでは消化しにくいため、昔から豆乳や豆腐に加工されて食べられてきました。

　成分に関しては、大豆（豆腐）に含まれるオリゴ糖は腸内細菌バランスを改善するほか、大豆レシチンにはコレステロール低下作用や認知症の予防効果、大豆イソフラボンには女性ホルモン様作用があり、更年期障害の予防や改善効果が知られています。その他にも、カルシウムなどのミネラルも豊富に含まれており、正に偉大な豆と言えます。

　ところで、昔の豆腐は縄で縛っても崩れなかったという話しを聞いたことがありますが、近年では豆腐そのものがどんどんやわらかくなってきているだけでなく、凝固剤などの化学的な薬品を使用することで、一丁あたりの大豆の使用料が昔ながらの製法に比べて数分の一ですむそうです。もちろん、値段も安くなりますが・・・と、ここまで書いてきて、この本のことを思い出しました。