貴州の特産品に、芥子菜を塩、酒醸、ニンニクの葉、唐辛子、白酒などで漬けた、その名も「塩酸菜」という漬物があります。

　その塩酸菜を細かく刻んで、豚の挽肉などと合わせたタレを魚の唐揚げにかけた塩酸干焼魚という貴州の名物料理があり、写真はその変形で、サワラが使われています。

　塩酸といえば化学薬品を思い浮かべますが、読んで字の通り、塩辛くて酸味があるという意味で、特にこの漬物は２ヶ月近くもつけ込まれて完成するそうで、塩味と乳酸発酵による酸味だけでなく、発酵の過程で作り出される様々な微量成分がないまぜになって奥深い味となっています。

　日本人の食卓にも昔から糠漬けを始めとする漬物が豊富に取り入れられていましたが、今や薬液につけて作られるような漬物が主流となり、本来の発酵食品としての漬物を食べる機会が激減しています。漬物は、野菜の保存食といった側面もありますが、なんと言っても発酵食品として人間の健康、特に胃腸機能を良くする作用や、腸管免疫を通じた免疫力向上などといった有用性があります。また、乳酸菌といえばヨーグルトというのが現代の常識ともなっていますが、薬膳的に考えるとヨーグルトよりも漬物の方が日本人には断然合っています。