（「過門香」さんのメニューより）

　肉の細切りを甘味噌（甜麺醤）などで炒めたものと白髪ネギ、胡瓜の細切りを奥に見えている饅頭（マントウ）に挟んで食べます。

　日本でお馴染みの青椒牛肉絲（チンジャオロゥスー）とは似て非なるものですが、もともとは青椒牛肉絲と同じ四川発祥の料理です。京醤（チンジャン）とは甜麺醤のことですが、清朝の時代に四川料理に取り入れられ、北京の甘味噌という意味で四川では「京醤」と呼ばれたようです。その後、２０世紀に入ってから、このメニューが北京に「逆輸入」され、北京の家庭料理としても広く定着したそうです。

　因みに甜麺醤は小麦から作られますが、小麦も生薬として用いられ、その薬効としては「養心安神」で、不安神経症や不眠などに良いとされています。ただし、主には種皮の部分に薬効があるとされていますので、漢方では種皮を取らずに用います。