羊肉のしゃぶしゃぶは、北京の冬の風物詩ともいえるほどで、回族と呼ばれるイスラム教徒だけでなく、一般の中国人（漢族）も冬になると一度は口にするという食べ物です。

　この料理に欠かせないのは、羊肉のスライスと酸白菜（スワンパイツァイ）と呼ばれる、白菜を乳酸菌発酵させたものです（右側のお皿の左上の部分に盛られています）。日本の白菜漬けにも似た酸味がありますが、日本の漬物や韓国のキムチのように生のままで食べることはなく、煮込み料理や、鍋料理に使われます。

　せっかく乳酸菌が豊富に含まれるのに、加熱すると乳酸菌が死んでしまってもったいないと思われるかも知れませんが、最新の医学的な研究では、乳酸菌などの有用な菌をわざと加熱処理した死菌製剤とよばれるものにも、整腸作用だけでなく免疫力増強作用などがあることが確認されています。

　現代の日本では、以前よりも便秘や下痢で悩む人は増えていますし、花粉症が国民病とも言える現状を見ても分かるとおり、日本人の免疫はおかしくなっていくばかりです。こういった現状を漢方の目から見ると、伝統的な発酵食品である漬物や味噌などの消費が減少している事をはじめ、「食」に関しての根本的な間違いが存在していると考えられます。