（昨日に引き続いて「まくろびお」さんのメニューから）

　青大豆は普通の大豆よりも甘みがあってきな粉や東北で有名なずんだ餅の餡にも使われます。写真の自家製の豆腐もスーパーで売ってる物に比べてクリーミーでほのかな甘みがありました。

　さて、大豆は中国原産で日本にも相当古くから伝わり、五穀のひとつに数えられます。栄養学的には良質のタンパク質源で、薬膳的な効能としては脾胃＝胃腸の機能を高めるとされています（大豆に限らず「脾胃を養うには五穀をもって第一とする」とされ、漢方では古来、人間の食べ物として米や麦などの穀物と豆類が一番重要であるとされてきました）。

　現代でも、動物性脂肪の摂り過ぎからの高脂血症などに対して大豆に含まれるレシチンやサポニンは有効とされ、積極的に摂りたい食材です。また、大豆に含まれる成分は腸管にあるM細胞を刺激し、膵臓の消化液の分泌を促進し膵臓そのものも丈夫にするCCKというホルモンの分泌を促す事がわかっており、枝豆をたくさん食べると膵臓も強くなると言われています。

　ところで日本の豆腐は昔に比べてどんどん柔らかくなってきており、それだけ豆腐に含まれる大豆の栄養分も少なくなってきているように思います。また、昔から冷や奴にはネギやショウガがつきものですが、これは冷たい食べ物（冷や奴）でおなかが冷えるのを予防するという昔からの知恵です。